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Marinieren: Die 12 wichtigsten Fragen und Antworten

Mariniert wird schon seit Jahrhunderten. Früher vor allem aus Konservierungszwecken - heutzutage in allererster Linie aus Liebe zu herrlich würzigen Grillspeisen. grill.ch beantwortet 12 wichtige Fragen rund ums Thema Marinieren.

marinade für fleisch, fisch und gemüse
Bild: Coqui the Chef (Flickr)

Was bezeichnet man als Marinade?

Eine Marinade ist in der Regel eine flüssige Würzmischungen aus Öl, Säure, Gewürzen und Kräutern. Sie wird oft mehrere Stunden vor dem Grillieren auf die Grillspeise aufgetragen, damit sie genügend Zeit hat, um in die Grillspeise einzuziehen. Davon zu unterscheiden sind Würzpasten und Saucen, die meist erst gegen Ende der Grillierzeit bzw. erst bei Tisch auf die Grillspeise gegeben werden. 

Weshalb soll ich mein Fleisch, Fisch oder Gemüse marinieren? 

Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Egal ob mild, pikant, süss, sauer oder exotisch. Eine gute Marinade unterstützt den Geschmack deiner Grillspeise und verleiht ihr das gewisse Etwas. Hinzu kommt, dass Marinaden Fleisch und Fisch mürbe bzw. zarter machen und gleichzeitig eine konservierende Wirkung haben. 

Von wo stammt der Begriff "Marinieren”? 

Das Wort "Marinieren” stammt wahrscheinlich vom Französischen "mariner” (frz. marine = Seewesen) ab und bedeutet "in Salzwasser” einlegen. Früher - ohne Strom und Tiefkühltruhen - wurde durch das Marinieren in Salzlake oder durch das Einreiben mit Salz, Fisch für lange Seereisen haltbar gemacht. Ein bekanntes Beispiel für mit Salz konservierter Fisch ist Klippfisch. Er wird noch heute in südeuropäischen und  skandinavischen Ländern in grossen Mengen hergestellt. 

Was geschieht beim Marinieren von Fleisch und Fisch?

Beim Einlegen von rohem Fleisch und Fisch in eine würzende, oft säurehaltige Flüssigkeit, ziehen Gewürze und Säure in das Fleisch ein. Die Säure zersetzt dabei das Bindegewebe der Muskeln und die darin enthaltenen Eiweisse. Dadurch wird das Gewebe gelockert und weicher, sprich zarter. Die Marinade kann dadurch besser in das Fleisch eindringen. Die in der Marinade vorhandene Säure hemmt dabei die Ausbreitung von Bakterien. Dadurch wird Fleisch und Fisch länger haltbar. Die Gewürze und Kräuter geben ihre Aromen an das Fleisch bzw. den Fisch ab. Das Öl wirkt hier als Bindemittel und schützt vor dem Austrocknen. 

Welche Marinadenarten gibt es?

Grundsätzlich kann man zwischen feuchten Marinaden und trockenen Gewürzmischungen unterscheiden. 

Marinaden basieren meist auf einem Pflanzenöl und enthalten wie schon beschrieben, fast immer auch eine säurehaltige Flüssigkeit wie beispielsweise Essig, Wein, Zitronensaft oder Bier. Süsse Marinaden beinhalten zusätzlich noch Honig, Melasse oder einen anderen Süssstoff. Für eine cremige Marinade kann man beispielsweise Joghurt hinzugeben. In alle Marinaden gehören Gewürze und Kräuter. Diese sorgen für die individuelle Würze. 

Eine Beize hingegen ist eine mit Kräutern und Gewürzen gewürzte Flüssigkeit aus Essig oder Wein. Sie kommt vor allem für weniger zarte Stücke vom Rind und Wild zum Zuge, die später geschmort werden (z.B. Sauerbraten). Das Fleisch wird hierbei mindestens zwei bis drei Tage  in der Beize eingelegt. Sie verleiht dem Fleisch ein spezielles Aroma und macht es zarter. 

Trockene Gewürzmischungen hingegen kommen, wie es der Name sagt, ohne Flüssigkeiten aus. Hierfür werden Gewürze, Kräuter und weitere Geschmackszutaten, oftmals auch Zucker, miteinander vermischt. Solche trockene Gewürzmischungen werden in den USA auch als Rub bezeichnet und finden dort vor allem beim amerikanischem Barbecue Verwendung. 

Gehört Salz in die Marinade?

Auch wenn früher Fleisch und Fisch in Salzlake eingelegt wurde, um eine längere Haltbarkeit zu erreichen. Und auch wenn man immer wieder liest, dass Salz in Marinaden kein Problem darstellt. Fakt ist: Salz entzieht Fleisch und Fisch den Saft und trocknet diese aus. Wir halten es deshalb so: Wird das Grillgut für längere Zeit mariniert, kommt kein Salz in die Marinade und gesalzen wird erst kurz bevor die Grillspeise auf den Tisch kommt. Wird die Marinade erst kurz vor dem Grillieren verwendet, darf sie hingegen Salz enthalten.   

Soll ich fertig marinierte Fleischstücke kaufen oder die Marinade besser selber machen?

Bei dieser Frage kommt es stark darauf an, wo du einkaufst. Zu einfach lässt sich hinter einer dicken Marinade eine schlechte Fleischqualität verstecken. Zudem beinhalten viele Fertigmarinaden aus dem Supermarkt Salz, da dies die Haltbarkeit verbessert. Am besten kaufst du also nur dann schon vormariniertes Fleisch oder vormarinierten Fisch, wenn du dem Metzger bzw. Fischhändler vertraust, dass er Wert auf eine gute Qualität legt. Oder dann, wenn aus Zeitgründen keine andere Wahl bleibt. Ansonsten empfehlen wir die Marinade selber frisch zuzubereiten. Es ist wirklich einfach und im Resultat um Welten besser. Gleichzeitig ist es eine wunderbare Gelegenheit für ausgiebige Geschmacks-Experimente. Weisst du einmal, worauf es bei einer guten Marinade drauf ankommt, sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. 

Wieviel Marinade brauche ich? 

2 dl Marinade reichen für ca. 600 bis 800g Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse. 
Falls du das Grillgut während der Zubereitung mit Marinade bestreichen möchtest, solltest du die doppelte Menge Marinade zubereiten. Während des Grillvorgangs kannst du so die eine Hälfte zum Bestreichen verwenden. 

Wie mariniere ich richtig?

Bevor du mit dem Marinieren beginnst, solltest du das Fleisch oder den Fisch gründlich waschen und anschliessend wieder trockentupfen. Zum anschliessenden Marinieren legst du das Grillgut am besten in eine Glasschale oder gibst es in einen Gefrierbeutel. Nicht geeignet sind hingegen Metallgefässe, die mit der in der Marinade enthaltenen Säure reagieren könnten. Wichtig ist auch, dass das Grillgut vollständig mit der Marinade bedeckt wird und dass du das Gefäss anschliessend luftdicht verschliessen kannst. Falls du ein Vakuumiergerät hast, kann du das Gefäss auch vakuumieren bzw. dem Gefrierbeutel die restliche Luft entziehen. Da die Marinade im Vakuum schneller in das Fleisch eindringen kann, verkürzt sich so die Marinierzeit. Viele Grossküchen greifen auf diese Methode zurück, um in wenigen Stunden oder sogar Minuten marinieren zu können. 

Welches Fleisch sollte ich wie lange marinieren?

Kleine Fleischsstücke von Rind, Schwein und Wild solltest du bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank für 1-3 Stunden marinieren, grosse Stücke für ca. 6-12 Stunden im Kühlschrank. Geflügel sollte ca. 2 Stunden mariniert werden und gehört immer in den Kühlschrank. Bei im Vakuum marinierten Stücken, verkürzt sich die Marinierzeit erheblich.

Was muss ich vor dem Grillieren beachten?

Vor dem Grillieren solltest du die Marinade unbedingt abstreifen oder abtupfen. Damit  verhinderst du, dass in der Marinade enthaltene Zutaten wie Honig oder Kräuter verbrennen und das Grillgut einen bitteren Geschmack annimmt. Zudem tropft so auch keine Marinade in die Glut, was ansonsten das Fleisch Fleisch verkohlende Flammen erzeugen könnte. 

Soll ich das Fleisch während dem Grillieren mit Marinade bestreichen?

Wenn du magst, kannst du grosse Fleischstücke während dem Grillieren nochmals mit Marinade bestreichen. Du solltest dabei jedoch so sparsam vorgehen, dass keine Marinade in die Glut tropft.