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grill.ch™ Guide zu perfekten Spare Ribs

Schweine Ribs sind eine unvergessliche Gaumenfreude. Die Zubereitung ist einfach, der Geschmack einfach fantastisch. Wir zeigen dir in 5 Schritten wie Spare Ribs, Baby Back Ribs und andere Rib Cuts im Barbecue Smoker oder auf dem Grill perfekt werden.

spare ribs vom schwein
Bild: Larry Hoffman (Flickr)

1. Einkaufen

Hände weg von fertig marinierten und gewürzten Ribs. Kaufe stattdessen frische und unbehandelte Stücke, die du ganz nach deinem individuellen Geschmack zubereiten kannst. Und damit sprichwörtlich genügend Fleisch am Knochen ist, achte darauf, dass die Ribs genügend dick geschnitten sind.   

2. Zubereitung

Waschen und überstehendes Fett entfernen

Als allererstes solltest du die Ribs unter fliessendem kaltem Wasser waschen, um loses Fleisch, Fett und Knochensplitter loszuwerden. Schneide dann überstehendes Fett ab, damit dieses bei der Zubereitung im Smoker oder auf dem Grill nicht verbrennt. 

Silberhaut entfernen

In Nordamerika werden die Ribs vor der Zubereitung in der Regel zuerst von der auf Knochenseite sich befindenden Silberhaut befreit. Sie sollte unbedingt entfernt werden, denn sie ist nicht nur zäh, sondern hindert auch die Gewürze daran, in das Fleisch einzuziehen. Schiebe hierfür vorsichtig ein nicht zu scharfes Messer oder einen Löffelstil unter die Silberhaut und hebe diese an. Danach kannst du diese mit den Fingern oder einem Küchenpapier festhalten und abziehen.

Senf: Der Trick der Barbecue-Profis

Viele Barbecue-Chefs streichen ihre Ribs rundum mit Senf ein, bevor sie diese würzen. Dadurch halten die Gewürze besser auf der Oberfläche und beim anschliessenden Räuchern gibt es eine schöne Kruste. 

Würzen mit "Rub"

Kein schmackhaftes Rib ohne einen geschmacksvollen Rub: Ribs werden meist mit einer trockenen Gewürzmischung, auch "Rub" genannt, gewürzt. Der "Rub" wird ohne Zugabe von Flüssigkeit direkt auf das Fleisch oder auf die mit Senf eingeriebenen Ribs gestreut. Manche streichen ihre Ribs auch gleich mit einer Senf-Rub Mischung ein. Egal, für welche Methode du dich entscheidest: Nach dem Auftragen muss der Rub ca. ein bis zwei Stunden in das Fleisch einziehen. Genug Zeit also, um den Smoker oder Kugelgrill schon einmal auf Betriebstemperatur zu bringen. 

Ribs vorkochen? 

Um den anschliessenden Garprozess zu beschleunigen oder um die Ribs auch auf dem Holzkohle- oder Gasgrill ähnlich zart wie im Smoker hinzubekommen, kannst du die Ribs vorkochen. Hierfür gibst du die Ribs ca. 30 Minuten in kochendes Wasser oder in einen Schongarer. Anschliessend kannst du die Ribs würzen und gleich danach auf den Grill oder in den Smoker legen. Das Vorkochen im Wasser hat jedoch den Nachteil, dass die Ribs an Fleischgeschmack verlieren und beim anschliessenden Räuchern den Rauchgeschmack weniger gut aufnehmen können.

3. Garen: Langsam, mit tiefer indirekter Hitze und viel Rauch

Für perfekte Ribs brauchst Du Zeit, eine tiefe konstante indirekte Hitze und viel, viel Rauch. Denn je länger die Ribs garen, bevor die Kerntemperatur erreicht wird, desto zarter sind sie im Ergebnis. Und je mehr Rauch vorhanden ist, desto stärker kann sich das für perfekte Ribs benötigte Raucharoma entfalten.Traditionellerweise werden Ribs daher mehrere Stunden in einem so genannten Barbecue-Smoker im Rauch gegart. Du kannst die Ribs aber auch problemlos auf einem Holzkohlegrill zubereiten. Und auch auf dem Gasgrill kannst du mit der richtigen Technik (siehe weiter unten) ein ganz passables Ergebnis erzielen.

Die Temperatur

Die ideale Temperatur für ein Barbecue liegt bei ca. 120 bis 135 Grad Celsius. Es ist jedoch überhaupt kein Problem, falls die Temperatur manchmal für kurze Zeit ein bisschen darüber oder darunter liegt. Gerade diese kleinen Temperaturschwankungen geben dem Barbecue seinen eigenen charakteristischen und köstlichen Geschmack. 

Holz, Holzkohle oder Briketts?

Für ein richtig gutes Barbecue braucht es das Raucharoma von Holz. In den USA feiern Barbecue-Restaurants, die ausschliesslich mit Holz feuern, deshalb gerade ein Revival. Doch braucht es dafür eine Menge Übung, um die Temperatur konstant zu halten. Viel einfacher geht es mit Holzkohle oder Briketts, da diese regelmässiger und auch langsamer abbrennen als Holz.  
Im Direktvergleich brennen Briketts regelmässiger und länger als Holzkohle. Denn die aus Kohlestaub gepressten Briketts sind nicht nur gleichmässiger geformt als Holzkohle, sondern auch dichter. Dafür ist Holzkohle einfacher zu entfachen, braucht deutlich weniger Zeit bis sie durchgeglüht ist und erreicht auch eine höhere Hitze. 
Viele Barbecue-Chefs setzen deshalb auf eine Mischung von Kohle und Holz. Die Kohle garantiert eine konstante und lang anhaltende Temperatur, das Holz würzt je nach Art das Fleisch mit seinem typischen Raucharoma. 
Achte beim Kauf von Holzkohle oder Briketts darauf, dass es sich um ein natürliches Produkt handelt und keine Schadstoffe enthält. Briketts sollten mit natürlichen Klebstoffen wie Mais- oder Kartoffelstärke gebunden sein. Holzkohle guter Qualität erkennst du daran, dass sie aus grossen, groben Stücken besteht und wenig stäubt, wenn man sie auf den Grill kippt. 
Was das Holz betrifft: Kaufe unbedingt grössere Holzstücke (Chunks) und keine Holzchips oder Pellets. Grössere Stücke verbrennen langsamer und du musst folglich weniger oft den Grill öffnen, um Holz nachzufüllen. Denn je öfter du den Smoker oder Grill öffnest, desto mehr Hitze entweicht. Achte zudem darauf, dass das Holz auch wirklich trocken ist und entferne noch vorhandene Rinde mit einer kleinen Hand-Axt. In der Rinde können sich kleine Tierchen, Pilze, Schimmel und andere Verunreinigungen befinden, die beim Verbrennen einen unerwünschten Geschmack entfalten könnten. 

Holz wässern oder nicht? 

Milliarden von TV-Köchen und fast jedes Barbecue-Buch predigen es: „Tränke dein Holz in Wasser,  damit es langsamer und länger brennt." Gary Wiviott, Autor des erfolgreichen Barbecue Buchs „Low & Slow: Master the Art of Barbecue" ist hingegen vom Gegenteil überzeugt: Nasses Holz - egal ob in Wasser, Wein, Bier oder einer sonstigen Flüssigkeiten getränkt-  führe lediglich dazu, dass statt aromatischem Rauch Russ und Teer entsteht. Und als wäre das nicht schon schlimm genug, fällt auch noch die Temperatur. Alles also Dinge, die sich nicht nach einem Erfolgsrezept für ein gutes Barbecue anhören. 

Im Barbecue Smoker

Im Offset Smoker entzündest Du als erstes die Holzkohle und legst anschliessend ein genügend grosses Holzscheit auf die glühende Kohle. Im Ugly Drum Smoker oder im Water Smoker schichtest Du hingegen zuerst die Kohle ein, legst anschliessend Holzstücke darauf und deckst das Ganze wiederum mit Kohle zu. Dann füllst Du am besten einen Anzündkamin mit Holzkohle und entzündest diese. Wenn die Kohle vollständig entzündet ist, gibst du diese vorsichtig und gleichmässig über die noch nicht entzündete Holzkohle und das Holz. Sobald der weisse Rauch aufhört, legst du nochmals Holzstücke über die nun entzündete Kohle. Wenn sich der Rauch wiederum gelegt hat, kannst du die Ribs endlich auf den Rost geben. 
Damit der Rauch gleichmässig von allen Seiten kommt, ist es beim Smoken wichtig, dass die Ribs in der Mitte des Grillbereichs liegen. Sollte dein Smoker für mehrere Ribs an seine Kapazitätsgrenzen gelangen, kannst du dir ein so genanntes Rib-Rack kaufen. Damit kannst du mehrere Ribs seitlich nebeneinander stellen. 
Für das Garen im Smoker solltest du ca. vier Stunden und länger einrechnen. Denn wie schon gesagt: Je länger die Ribs geräuchert werden, desto zarter wird das Fleisch und desto besser entwickelt sich das Aroma. 

Die 3-2-1 Methode

Rib-Fanatiker schwören auf die so genannte 3-2-1 Methode: Das Rib Rack wird zuerst drei Stunden unverpackt geräuchert, dann zwei Stunden luftdicht eingewickelt in Alufolie gegart und schliesslich noch einmal eine Stunde unverpackt dem Rauch ausgesetzt. So werden die Ribs vier Stunden lang geräuchert und zwei Stunden in ihrem eigenen Saft gegart. Dieser Prozess macht die Ribs so unglaublich zart, dass sich das Fleisch von den Knochen löst. Falls Du die Ribs so möchtest, dass das Fleisch an den Knochen haften bleibt, kannst du das Garen in der Alufolie auslassen.
Bei den kleineren Baby Back Ribs reduziert sich die gesamte Grilldauer auf 5 Stunden. Verringere hierfür die erste Phase einfach von drei auf zwei Stunden. 

Auf dem Holzkohlegrill

Auf dem Holkohlegrill musst du die Ribs mit der indirekten Methode grillieren. Schiebe hierfür die glühende Kohle auf die einte Seite des Grills. Damit die Ribs beim Grillieren schön saftig bleiben, stellst du nun in ein Viertel der anderen Seite eine mit Wasser gefüllte Aluschale. Anschliessend kannst Du den Rost einsetzen und die Ribs mit der Innenseite gegen unten über das letzte freie Viertel legen. Schliesse nun den Deckel, damit eine gleichmässige Ober- und Unterhitze entsteht. Die Ribs sollten nun am besten zwei bis drei Stunden bei 120 - 135 Grad Celsius garen. Damit die Ribs einen typischen Barbecue-Rauchgeschmack annehmen, solltest Du vor allem zu Beginn des Grillvorgangs zusätzlich zur Kohle noch Holz verfeuern. 

Auf dem Gasgrill

Auch wenn Barbecue-Fans mit Nachdruck davon abraten würden: Falls du keinen Smoker oder Kugelgrill besitzt, kannst du auch auf einem Gasgrill schmackhafte Ribs produzieren. Dafür brauchst du einen Gasgrill mit mindestens zwei Brennern, ein bis zwei so genannte Rauch-Bomben und eine mit Wasser gefüllte Aluschale. Für die Rauch-Bomben wickelst du Holzchips in ein Stück Alufolie ein und machst ein paar Löcher rein. Die Rauch-Bomben kommen anschliessend möglichst nahe zu einem der beiden Brenner unter den Grillrost. Über den zweiten Brenner stellst du die mit Wasser gefüllte Aluschale sofern Platz unter dem Grillrost ist. Andernfalls kannst Du auch einfach den Grillrost herausnehmen und diesen auf zwei Alu-Wasserschalen legen. Stelle nun den einten Brenner auf der Seite der Rauch-Bomben an und heize den Grill auf 120 - 135 Grad Celsius ein. Sobald Rauch entsteht, legst du die Ribs auf der nicht angestellten Seite auf den Grillrost. Schliesse sofort den Deckel und lasse die Ribs für etwa zwei bis drei Stunden im Rauch garen. Öffne auf keinen Fall zu oft den Deckel, da sonst der ganze Rauch entweichen würde. Kontrolliere von Zeit zu Zeit, ob noch genügend Rauch vorhanden ist und ersetze die verbrannten Rauch-Bomben allenfalls mit ein bis zwei neuen. 

4. Wer mag: Einstreichen mit Mop, knusprig grillieren und Sauce auftragen

Falls Du schon während dem Grilliervorgang eine Sauce auftragen möchtest, empfiehlt sich ein so genannter Mop. Ein Mop ist eine dünne Grillsauce, die hauptsächlich aus Essig oder Wasser besteht und während dem Smoken auf das Fleisch aufgetragen wird. Sehr dünne Mops kannst du auch in eine Sprühflasche füllen, um die Ribs während des Grilliervorgangs von Zeit zu Zeit besprühen. Ein Mop gibt den Ribs mehr Feuchtigkeit und Geschmack und reduziert die Gefahr, dass diese an der Oberfläche verbrennen.
Die Ribs sind dann gut, wenn sich das Fleisch so weit zusammengezogen hat, dass die Knochenstücke am Rand gut sichtbar sind. Die Kerntemperatur sollte nun ca. 74 Grad Celsius betragen und das Fleisch so zart sein, dass es sich ganz leicht von den Knochen lösen lässt.
Sobald die Ribs also dem Ende der Garzeit zuneigen, ist es an der Zeit, dass du dir überlegst, wie du diese servieren möchtest:
Falls du die Ribs knusprig haben möchtest, kannst du diese sobald sie gut sind, ca. zwei bis drei Minuten pro Seite über der Firebox des Smokers (falls vorhanden), auf einem Gasgrill  oder direkt über der Glut des Holzkohlegrills starker direkter Hitze aussetzen. 
Falls du magst, kannst du auch eine Sauce auf die Ribs auftragen. 
Dabei ist wichtig, dass du die Sauce keinesfalls vor dem knusprig grillieren auf die Ribs gibst. Zucker, ein Hauptbestandteil vieler Saucen (auch Tomaten enthalten bspw. Zucker), verbrennt bei solchen hohen Temperaturen und du würdest dir so das ganze Rib ruinieren. Saucen gehören deshalb erst nach dem knusprig grillieren auf die Ribs. Es empfiehlt sich eine leichte Sauce zu wählen: Denn sie sollte den Geschmack der im Rauch aromatisierten Ribs unterstützen, nicht überdecken. 
Nach dem Auftragen der Sauce, kannst du die Ribs nochmals im Smoker oder auf dem Holzkohlegrill (indirekte Hitze!) räuchern. Die Sauce kann so schön in die Ribs einziehen und nochmals ein wenig Rauchgeschmack aufnehmen. Doch nicht zu lange: Ansonsten riskierst du, dass die Ribs durch die feuchte Sauce wieder ihre Knusprigkeit verlieren.
Natürlich kannst du die Ribs auch ohne nochmaliges Räuchern servieren. In diesem Fall die Sauce direkt nach dem knusprig grillieren auftragen, Ribs schneiden und servieren.
Falls du deine Ribs nicht knusprig haben möchtest, kannst du die Sauce schon gegen Ende des Garvorgangs auftragen. Bei der 3-2-1 Methode kommt die Sauce somit gerade nach dem entfernen der Alufolie auf das Rib. Auf diese Weise nimmt die Sauce beim weiteren Garen den Rauchgeschmack auf und kocht gleichzeitig auf der Oberfläche der Ribs ein. Falls dir die Sauce so zu fest einkocht, kannst du von Zeit zu Zeit nochmals ein bisschen Sauce auftragen. 

5. Servieren und geniessen

Ribs können pur aber auch mit einer Sauce oder Crème serviert werden. Als Beilage eignen sich Maiskolben, Brat- oder Ofen-Kartoffel. Gegessen wird mit den Fingern: Schliesslich wollen wir ja genüsslich das Fleisch von den Knochen abnagen. Vergiss dabei nicht, ausreichend Frischetücher oder noch besser eine Wasserschale mit Zitronensaft sowie Servietten bereit zu stellen.