Catering und Partyservice

Barbecue Smoker: Die verschiedenen Ausführungen in der Übersicht

Heisser Rauch statt direkte Gluthitze, Garen statt Braten, saftig und unglaublich zart statt trocken und verkohlt. Ein Barbecue-Smoker ist für jeden Barbecue-Fan das höchste der Gefühle.

Barrel Smoker

Wie funktioniert ein Barbecue-Smoker?

Im Grunde genommen ist ein Barbecue-Smoker ein Ofen, der mit Holz oder Kohle befeuert wird. Die Speisen liegen hier anders als beim Grill nicht direkt über der Glut bzw. dem Feuer sondern daneben oder darüber in einer so genannten Garkammer. Dadurch werden die Grillspeisen über mehrere Stunden bei niedrigerer Temperatur schonend im Rauch gegart und entwickeln einen intensiven und aromatischen Geschmack.

Woher stammt die Technik des Smokens? 

Der Barbecue-Smoker geht zurück auf Sklaven und einkommensschwache Familien in den USA im 18. und 19. Jahrhundert. Diese haben Fleisch bei niedriger Temperatur in einer mit Glut beheizten Grube zubereitet. So konnte auch Fleisch zubereitet werden, das als minderwertig angesehen wurde und entsprechend günstig war. Denn beim Smoken wird jedes Stück Fleisch, sei es noch so zäh und knochig, zu einer zarten und saftigen Köstlichkeit. 

In den Südstaaten der USA wurde diese ursprüngliche Technik weiterentwickelt und mit der Zeit entstanden so verschiedenste holz- oder holzkohlebefeuerte Geräte zur Barbecuezubereitung. Meist wurden diese günstig aus Abfall oder Restmaterialen zusammengebaut. Ein selbstgebauter Barbecue-Smoker ist übrigens auch heute noch eine gute und kostengünstige Alternative zum Smoker aus dem Fachhandel.

Als in der Mitte des 20. Jahrhunderts in den USA die ersten Barbecue-Wettbewerbe durchgeführt wurden, entstanden auch die ersten transportablen und standardisierten Geräte. Daraus sind bis heute eine Vielzahl von Barbecue-Smokern in unterschiedlichen Ausführungen entstanden. 

Welche Arten von Barbecue-Smokern gibt es?

Barrell-Smoker

Die klassischste Form des Barbecue-Smokers ist der Barrell-Smoker. Dieser wird teilweise auch Offset-Smoker genannt. Der Barrel-Smoker besteht aus zwei Kammern, die meist aus dickwandigen Stahlrohren (ca. 5-10mm dick) im Durchmesser von 40 bis 60cm gefertigt werden. In die grössere so genannte Garkammer auch "Pit”  genannt (englisch für "Grube”) kommen die Grillspeisen. In die kleinere Kammer, der so genannten Side-Fire-Box, die sich etwas tiefer und seitlich der Garkammer befindet, kommt das Feuer Auf der anderen Seite der Garkammer befindet sich je nach Ausführung ein kleiner Schornstein oder eine zweite vertikal angeordnete Garkammer, der so genannte Räucherturm, durch den der Rauch abziehen kann. Diese Ausführung des Barrell-Smokers mit seitlichem Räucherturm, wird auch Chuckwagon genannt. 

Da das Grillgut beim Smoken im heissen Rauch gegart wird, befinden sich im Innern der Garkammer meist mehrere horizontal oder vertikal übereinander angeordneten Grill-Roste, auf welchen die zu garenden Speisen verteilt werden können. Fett und sonstige Flüssigkeiten, die beim Smoken aus dem Grillgut austreten, werden durch den Boden der Garkammer ausgeleitet und in einem Eimerchen, dem so genannten Fetteimerchen, gesammelt. 

Bei manchen Barrell-Smokern befindet sich auf dem Deckel der Side-Fire-Box eine Kochplatte. Auf dieser lassen sich Saucen wärmen, kann gekocht und gebraten oder auch Brennholz vorgewärmt werden. Je nach Modell befindet sich in der Side-Fire-Box auch ein Haken. An diesem lässt sich bei geöffneter Feuerkammer ein kleiner Kessel oder Topf (oftmals ein so genannter Dutch Oven) einhängen. 

Die Temperatur in der Garkammer lässt sich über die Menge und Art des Brennmaterials sowie über die Luftzufuhr mittels Klappen regulieren. Für eine konstante und niedrige Temperatur braucht es bei Barrell-Smokern meist ein bisschen Übung.

Barrell-Smokers gibt es in verschiedenen Grössen und Ausführungen: vom kleinen Modell für den Garten bis zum riesigen umgebauten Tieflader für Gross-Events.

Reverseflow-Smoker

Eine Reverseflow-Smoker ist im Grunde genommen eine modifizierte Version des klassischen Barrell-Smokers. Er unterscheidet sich darin, dass die heissen Gase zuerst unter einer Bodenplatte durchgeleitet werden, bevor sie in die Garkammer gelangen und schlussendlich auf der Seite der Side-Fire-Box wieder über einen Schornstein austreten. So kann im Gegensatz zur klassischen Bauweise die Bildung eines so genannten Hotspots auf der Seite der Side-Fire-Box verhindert werden. Denn durch die Umleitung der Rauchgase und der Erwärmung der Trennwand zwischen Side-Fire-Box und Garkammer (Baffleplate) ergibt sich eine gleichmässigere Temperaturverteilung im Garraum.

Pellet-Smoker

Pellet-Smoker haben den grossen Vorteil, dass Verbrennung, Temperatur und Lüftung elektronisch überwacht und gesteuert werden Nach der Wahl der richtigen Gartemperatur kann man sich also problemlos anderen Dingen zuwenden. Statt mit Holz wird mit Pellets befeuert und an der Stelle einer Side-Fire-Box gibt es ein Vorratsbehältnis für Pellets mit einer strombetriebenen Zündung. Pellets werden in verschiedenen Holzsorten angeboten. So lässt sich der Geschmack des Grillguts über die verwendete Pellet-Holzsorte beeinflussen.

Ugly Drum Smoker

Ugly Drum Smoker heisst übersetzt nichts anderes als "Hässlicher Fass-Smoker” und verdankt seinen Namen der Tatsache, dass dieser Typ von Smoker meist im Eigenbau aus alten Stahlfässern hergestellt wird. Dazu werden im Stahlfass ein Kohlekorb, Belüftungsöffnungen und Grillroste eingebaut. Zusätzlich kann man auch noch eine Sand- oder Wasserschale als Wärmespeicher bzw. für den Temperaturausgleich einbauen. Auch ein oder mehrere Thermometer zur Kontrolle der Gartemperatur sollte man nicht vergessen. 

Befeuert wird wahlweise mit Holzkohle oder Holzkohlebriketts, wobei man zur Raucherzeugung zusätzlich noch Holz zugeben sollte. Auf einen gefüllten Kohlekorb wird eine Ladung durchgeglühte Kohle gelegt. Dadurch glühen die restlichen Kohlen nach und nach ab, so dass ein gleichmässiger Abbrand erfolgt (Minion-Methode). Die Temperatur im Innern kann über die Lufteinlässe relativ genau und stabil geregelt werden.

Ein Ugly Drum Smoker ist übrigens einfacher zu bedienen als ein Barrell-Smoker. Vorausgesetzt, dass genügend Brennmaterial im Kohlekorb vorhanden und die Temperatur stabil ist, läuft der Ugly Drum Smoker über viele Stunden konstant, ohne dass es eines weiteren Eingreifens bedarf.

Water Smoker

Ein Water-Smoker sieht auf den ersten Blick wie ein zu lange geratener Kugelgrill aus. Wegen seiner Form wird er deshalb auch Bullet-Smoker genannt. Die Funktionsweise entspricht im Grunde jener des Ugly Drum Smokers. Durch ringförmige Erhöhungen (inklusive Grillrost und Wasserschale), so genannten Stackers, kann die Grillfläche jeweils dem aktuellen Bedürfnis angepasst werden. Je nach Modell ist eine seitliche Klappe zum Nachfüllen von Brennstoff und Wasser vorhanden

Weitere Barbecue-Smoker Ausführungen

In BBQ-Restaurants werden oft Niedertemperaturöfen mit zusätzlicher Raucherzeugnis verwendet. Diese bieten genügend Platz für den Hunger vieler Gäste und verfügen oftmals über leicht zu reinigende Oberflächen zum Beispiel aus Edelstahl.

In privaten Haushalten finden oft auch gasbetriebene Smoker, gemauerte Smoker (so genannte Brick-Smoker) und kunstvolle Abwandlungen des Barrell-Smokers Verwendung.